RESTAURANTE LA PITERA

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martes, 20 de marzo de 2012

RECETAS DE ENTRANTES 2012

Hola amigos, aquí les paso unos entrantes para hacer en casa y sorprender a la familia, probarlos y decirme algo, Ok? Saludos y buen provecho!  

ENSALADA DE LANGOSTINOS

Ensalada variada
Ingredientes:
Hoja roble 50gr.
Rucula 10gr.
Piña tropical10gr.
Papaya madura 10gr.
Aguacate 10gr.
Pimientos tricolor 10gr.
Langostinos 30gr.
Tomate cases 5 gr.
Chupito Vinagreta de frambuesas 20 gr.
Elaboración:
En un plato rectangular montaremos de base la lechugas por encima la piña, papaya, pimiento, aguacate, tomate y los langostinos y en un vaso de chupito la vinagreta 
Cocer los langostinos
Ingredientes:
Langostinos 4 unid.
Aceite de oliva 1gr.
Ajo ½  diente
Una hojita de tomillo
Pizca  de sal
Elaboración:
En una bolsa de vacio metemos los langostinos el ajo, aceite y la hojita de tomillo con la sal

Vinagreta de Frambuesa 
Ingredientes:
Frambuesa 300 gr.
Vinagre balsámico 10 c.
Sal 2 gr.
Pimienta rosa 2 grs.
Aceite de oliva 100 c.
Preparación:
Mezclamos todos los ingredientes en un vaso americano y reservamos en la nevera.




MOSAICO DE BACALAO CON PILPIL DE CALABAZA

Pilpil de calabaza
Ingredientes:
Calabaza 300gr.
Pilpil de bacalao 160 gr.
Sal al gusto
Gelespesa 1gr.
Elaboración:
Cocer la calabaza en agua una vez cocida turbinarla con el pilpil del bacalao y gelespesa, ponerla a punto de
sal y listo. 
Asar el pimiento
2 pimientos rojos asados al horno con un chorrito de aceite y sal gruesa y reservar.
Salsa Romesco frita
Ingredientes:
Tomates 50gr.
Ajo 10gr.
Cebollas 50gr.
Pimientos choriceros 50gr.
Cacahuetes 30gr.
Elaboración:
Sofreímos todos los ingredientes en aceite de girasol bien pochados una vez sofritos todos los ingredientes los trituramos con un túrmix y emulsionamos con el mismo aceite de freírlos obteniendo una salsa medio densa  que reservaremos en un biberón para luego utilizar.
Confitar el bacalao
Lomo de bacalao 150gr.
Aceite
Ajo
Elaboración:
Confitamos el bacalao con el aceite durante 20 minutos a una temperatura de 58ºC junto con el ajo.
Montaje del plato
Ingredientes:
Bacalao congela. 100 gr.
Calabaza 20 gr. Patatas 40 gr.
Queso de oveja 20 gr. Aceite1 00 gr.
Ajos 2 gr. Sal gruesa ½ gr.
Elaboración:
Montaje del plato en un molde cuadrado de base meteremos una cama de papas Negras con un poco de bacalao el pimiento unos granitos de sal un poquito de pilpil de calabaza y al final unas láminas de queso y a gratinar al horno y pintamos el plato con la salsa de romesco.





QUESO HERREÑO A LA PLANCHA

Plato del queso
Ingredientes:
Queso herreño ahumado 180 gr.
Puré de Higo20 gr.
Mojo de cilantro 10gr.
Mezclan de lechugas 20 gr.
Sofrito de tomate 30gr.
Elaboración:
Base de puré de higos encima el queso plancheado encima del queso el mojo verde y alrededor del plato el sofrito de tomate con el mezclan de lechugas en un lado.
Mojo de cilantro
Ingredientes:
Cilantro 10 manojos
Ajo 3 cabezas
Comino en semilla 4 gr.
Aceite de girasol 2.5 gr.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un vaso americano sin montar con aceite
Puré de higos
Ingredientes:
Higos pasados 500gr.
Azúcar 400gr.
Elaboración: 
Cocer todo junto hasta obtener un puré consistente pasarlo por la túrmix reservar en el frio
Vinagreta de tomates secos
Ingredientes:
De aceite de oliva virgen
De azúcar 100gr.
De tomates maduros pelados 750 gr.
De vinagre de Jerez
Tomillo, orégano, sal y pimienta blanca
Elaboración:
Con el horno 110 ºC unas 4 horas, metemos los tomates previamente pelados y en gajos. Con todos los condimentos por encima, una vez secos picarlos y elaborar la vinagreta de tomates y orégano



SURTIDOS DE CROQUETAS 

Croquetas Jamón Ibérico
Ingredientes:
Mantequilla 100gr.
Leche entera  1L.
Harina 100gr.
Sal
Cebollas 100gr.
Jamón serrano150 gr.

Elaboración:
Pochar la cebolla con la mantequilla una vez pochada le agregamos la harina y sin dejar de mover iremos añadiendo la leche poco a poco. Una vez tengamos una textura de masa de croqueta la ponemos a punto de sal y pimenta,  le añadimos el jamón.
Y así con todas las masas
Croquetas de Bacalao
Ingredientes:
Mantequilla 100gr.
Leche entera 1L.
Harina 100gr.
Sal
Cebollas100gr.
Bacalao 100gr.

Croquetas de Queso variado
Ingredientes:
Mantequilla 100gr.
Leche entera 1L.
Harina
Sal
Cebollas
Rulo de cabra

Croquetas de Espinacas con vegetales
Ingredientes:
Mantequilla
Leche entera 1L.
Harina 100gr.
Sal
Cebollas
Zanahoria, shitaes, zukini y champiñones 100gr. De cada



LANGOSTINOS CON ESPECIAS 

Ingredientes:
Palillos de bambú (brochetas) 
Langostinos Nº 2 una caja al gusto
Cebollino 10 gr.
Pan rallado 1 kilo
Pimiento dulce 35 gr.
Pimiento picante 60 gr.
Curry Indu 60 gr.
Clara de huevo semi montada 300 gr.
Chupito de salsa rosa 60 gr.

Elaboración de los langostinos:                      
Descongelar y limpiar completamente las colas de langostinos y pincharlas con las brochetas desde la parte de la cola hacia la parte más ancha.
Aparte preparar la mezcla de pan rallado y los pimientos y semi montar las claras de huevos bañar las brochetas de langostinos en las claras y rebozar en el pan aromatizado.
Ir colocándolas en bandejas con papel sulfurizado entre un piso y otro, dejando espacio entre una brocheta y otra. Congelar.
Elaboración:          
Sacar una ración del congelador y  a 160 º en freidora, 1 minutos hasta que no estén cocidos por dentro. Secarlos en papel absorben de cocina. Liar y anudar las 9 brochetas con un cebollino. Preparar  un plato cuadrado con dos servilletas y dos chupitos, (salsa rosa y salsa de chili dulce) y emplatar la brocheta arriba de una servilleta.    
Nota:
Una vez congeladas, racionar cada 9 y envolver en papel film y reservar en el congelador.



lunes, 27 de febrero de 2012

CONTROL DE COCINA Y RESTAURANTE EN GENERAL

Haz que tu empresa sea rentable también de puertas hacia dentro. Te ayudamos.
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Realizamos cartas, menús adaptados a su negocio, dossier de Banquetes personalizados.

  • Rueda de buffet semanales y temáticos.
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Control de costes
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  • Sistema Appcc.


COSTE DEL PERSONAL

REGISTROS DIARIOS DE COCINA Y TRASABILIDAD 

REGISTRO DE Y PLAN DE LIMPIEZA 

INVENTARIO GENERAL 

jueves, 16 de febrero de 2012

PLATOS PARA TODO TIPOS DE RESTAURANTE









GAZPACHO TRANSPARENTE 

lunes, 6 de febrero de 2012

MOJOS CANARIOS Y PAPITAS ARRUGADAS


MOJO DE CILANTRO
Ingredientes:
1 cabeza de ajos pelados,,
1 taza de aceite,
1 cucharadita de cominos,
2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro,
sal gorda.
Elaboración:
Método: En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y bien mezclada.
MOJO DE PEREJIL
Ingredientes:
1 puñado de ajos
1 manojo de perejil
2 pimientos verdes
1 taza (de las de café) de vinagre
½ vaso de aceite
cominos
sal gorda
Elaboración:
En un mortero majamos los ajos previamente pelados, el perejil, los pimientos verdes, los cominos y la sal gorda. Depende del gusto de los comensales dejaremos este majado más o menos fino. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre poco a poco y metemos en un bote en la nevera para su conservación. Opcionalmente puede añadirle una pimienta verde para que pique un poco. Este mojo acompaña perfectamente a los pescados a la plancha o fritos.

MOJO PICÓN
Ingredientes:

1 una cabeza de ajos
2 pimientas piconas
½ taza (de las de café) de vinagre
1 cucharada (de las de café) de pimentón
aceite
cominos
sal gorda
Elaboración:
En un mortero majamos los ajos, las pimientas, los cominos, el pimentón y sal gorda. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre poco a poco, y sin dejar de majar. Puede añadir alguna pimienta mas si le gusta el picante. Las pimientas palmeras son las más indicadas para preparar esta salsa. Este mojo acompaña perfectamente a las carnes a la plancha o asadas.


Ponga las papas en un caldero bien lavadas y procurando que tengan igual tamaño para que se guisen por igual. Puede pasarles una esponja suave para quitarles bien la tierra. Cúbralas con agua y añada bastante sal, sin miedo pues las papas solo absorberán la sal justa.
Ponga a guisar y a los 25 minutos compruebe con un tenedor si las papas están blandas. Cuando estén en su punto, debe sacarles el agua, procurando que queden lo más escurridas posible. póngalas unos minutos más al fuego para que sequen, moviéndolas con cuidado para que no se quemen. 
Servir en una bandeja acompañado de mojo de cilantro y mojo picón en cuencos aparte.

HISTORIA DE LA HAMBURGUESA

los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo xix hasta comienzos del xx. la hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.el origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno («hamburger steak»). poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.la historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo xx, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. la hamburguesa se identificó con un país, estados unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food.[ la hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidensesu expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana; cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: döner kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc. la hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias de la tierra. esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes white castle (cuyo ideólogo es edgar waldo «billy» ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con mcdonald's (dirigida por el ejecutivo ray kroc). esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como el índice big mac, que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesa big mac de la cadena de restaurantes de comida rápida mcdonald's





domingo, 5 de febrero de 2012

REPOSTERIA TRADICIONAL CANARIA


ROSQUETE DE HUEVO

INGREDIENTES:
2. l.de huevos
2.250 l. de aceite
l. de leche
2.5 l. de azúcar
100 gr. De matalauva
100 gr. De sal
100 gr. De canela
100 gr. De anis
180gr. De royal
6. gr.de harina

ELABORACIÓN:
Para preparar la masa: mezclamos los huevos, la leche, el aceite, el azúcar, la sal y el anís. Seguidamente le incorporamos poco a poco la harina y la levadura hasta conseguir una pasta con textura de pomada. Se deja reposar unos 30 min, aproximadamente.
Para poder dar forma a los rosquetes, se deben untar las manos con aceite. Luego se va dando la forma al rosquete, que será en forma de rosquilla.
Inmediatamente se fríen en aceite a 180º C aproximadamente, dándole vueltas hasta que se doren por ambos lados. Se escurren y se dejan enfriar para ser almibados.
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR:

1 litro de agua
4 kilos de azúcar
limón rallado

Se añade el azúcar al agua y se deja hervir a fuego medio hasta que adquiera aproximadamente.
Para ser almíbados se ponen los rosquetes fríos en una bañadera y se les va echando almíbar. Se van dando vuelta a los rosquetes para que queden recubiertos de almíbar. Cuando éste se vaya secando, añadimos el limón rallado. Dejamos reposar.
ROSQUETE DE HUEVO


FRANGOLLO:

INGREDIENTES:
700gr. Azúcar.
700gr. Leche en polvo
700gr.Almendras molidas
700gr. Agua
400gr. Harina de millo
2 ralladuras de Limón,
2und. Huevos,
50gr. Mantequilla,
Pasas al gusto
ELABORACIÓN:
Método: Se pone a calentar litro y medio de leche con un par de cachitos de cáscara de limón. Cuando la leche empiece a hervir, se baja el fuego al mínimo y se sacan los cachitos de cáscara.
A continuación, se echa en el caldero un cuarto kilo de harina, y se revuelve bien hasta que esté espesilla la cosa. En ese momento se añaden tres yemas de huevo batidas, unos cien gramos de azúcar (o más, si se es muy goloso), un fisco de mantequilla, unos cien gramos de pasas y unas cuantas almendras peladas y molidas (las almendras). Todo sin dejar de remover. Y al poco se saca y se sirve a temperatura ambiente (del tiempo, como suele decirse) y con miel aparte, por si alguien gusta de echársela.
Por supuesto, variantes, muchas: en algunos sitios se hace con agua, en vez de leche, en otros se sirve frío, más que del tiempo, en otros, se añaden canela y una puntita de matalaúva, etc., etc.


BIENMESABE          
        
INGREDIENTES:
500 gr. de azúcar
1/4 litro de agua
500 gr. De almendras molida
9 yemas de huevos
1 limón rallado
2 ramas de canela y Biscochos rotos

ELABORACIÓN:
Cogemos las almendras. Hacemos un almíbar con el agua junto con el azúcar, la canela en rama. Cuando tenga su punto de hebra, le añadimos las almendras y lo retiramos del fuego, dejándolo enfriar, batimos las yemas, las colamos y lo añadimos a la pasta. Lo incorporamos al fuego lento removiendo continuamente para que no se nos pegue, una vez llegue a 85ºc lo retiramos del fuego, le metemos los biscochos y lo dejamos enfriar.
















PRÍNCIPE ALBERTO
INGREDIENTES:
250gr. De chocolate negro 64%
100gr. De almendra tostada y picada
100gr. De avellanas tostada y picada
100gr. De Mantequilla
75gr. De azúcar
4 yemas de huevo
Bizcochos “lengua de gato”
Café lígero azucarado
ELABORACIÓN:
Se prepara la mantequilla en pomada, y se le añade el azúcar poco a poco, batiendo hasta que la preparación blanquee y doble su tamaño. Se añaden las yemas a la mezcla y se sigue batiendo hasta que se forme una crema muy homogénea.
Al baño María muy suave se funde el chocolate con la mantequilla y se bate hasta conseguir una pasta fina, que se mezcla con la crema anterior. Se añaden las almendras y las avellanas, removiendo con cuidado.
Con el café se puede ir mojando los biscocho según se montan
Bizcocho, crema, bizcocho….termina con crema.
PRÍNCIPE ALBERTO






LECHE ASADA        
                                       
INGREDIENTES:
1L. De leche
8. Huevos
¼ K. De azúcar
La ralladura de un limón grande
Una pizca de canela
2. Bizcochos finos
8 galletas tipo Maria.
ELABORACIÓN:
Se Baten los huevos con una cuchara y se mezcla con  la leche y el azúcar. Cuando este bien mezclado se le agrega el limón, canela y las galletas ralladas o molidas que se ponen  por ultimo.
Se ponen en un molde o bandeja cuadrada propia para hornos  y que quede como dos centímetros de altura, se pone en el horno a una temperatura normal ( mas bien un poco baja )  aproximadamente  unos 30 minutos.


domingo, 29 de enero de 2012

MADRID FUSION 2012

 Tenerife que, con mucho interés, han participado activamente de las ponencias, debates, certámenes y exposiciones que se desarrollan en el marco de esta edición de Madrid Fusión. Todos han hecho suyo el stand de Tenerife.





CON ELENA ARZAK




CERDO MANGALICA RAZA HÚNGARA





CON QUIQUE DACOSTA

ORIOL BALAGUER

LA MONJA COREANA

Añadir leyenda

VICENTE MAROTO


ANGEL LEON