RESTAURANTE LA PITERA

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lunes, 16 de enero de 2012

RECETAS CON CHOCOLATE

BROWNIE DE CHOCOLATE TEMPLADO
Brownie de chocolate
Ingredientes:

Huevos 320gr.
Azúcar 420gr.
Mantequilla 400gr.
Cobertura negra 64% 250gr.
Harina floja 200gr.
Nueces troceadas 275gr.
Elaboración:
Mezclar los huevos con el azúcar y batir. Fundir la mantequilla con la cobertura  una vez fundida mezclar las dos masas y incorporar el harina y por último las nueces mezclando bien con una lengua de goma. En los moldes hay que dejarles unos 2 cm. Para que pueda desarrollar.



BROWNIE
 

COULANT DE CHOCOLATE NEGRO

Masa del del cuolant
Ingredientes:
Chocolate 70% 1200 kg.
Harina 280 gr.
Huevos frescos 8 unid.
Azúcar 320 gr.
Mantequilla 160 gr.
Elaboración:
Mezclar huevos y azúcar añadir chocolate y mantequilla ya fundidos y por último la harina
Corazón de Chocolate negro 
Ingredientes:
Leche entera 400gr.
Mantequilla 100gr.
Chocolate 65% 240gr.

Elaboración:
Calentar la cheche con la mantequilla y meter el chocolate hasta fundir meterle las especias y congelar individuales.


COULAN DE CHOCOLATE NEGRO
 

TEXTURAS DE CHOCOLATE
Mouse negra
Ingredientes:
De chocolate 64% de manteca de cacao 550 gr.
De nata liquida 1 litro.
Huevos frescos 6und.
 De azúcar 100gr

Elaboración:
Paso se calienta un ¼ litro de nata, el azúcar. Una vez caliente se le añade a las yemas separadas de las claras y al chocolate muy poco a poco. Luego se monta la nata restante y las claras y se le va incorporando poco a poco. Dejar reposar 24 horas para poder tirar con cucharillas.

Biscocho de chocolate
Ingredientes
Chocolate con leche 40% 150gr.
Mantequilla 125gr.
Azúcar 65gr.
Yemas de huevos75gr.
Claras125gr.
Harina floja 60gr.
Azúcar invertido 25gr.

Elaboración:
Pomar la mantequilla y mezclar la cobertura fundida. Agregar las yemas y el azúcar invertido, mesclando hasta obtener una mas lisa. Montar las claras agregar el azúcar con la harina, e incorporar esta mescla a la preparación anterior. Y cocer a 200ºC durante 15M.

Crema de Bombón 
Ingredientes
Nata liquida  600gr.
Praliné de avellanas 300gr.
Chocolate con leche 40% 190gr.
Sal1gr.
Colas de pescado 3 unid.
Cocer todo junto a 85º C excepto las colas que se añaden al final colar y reservar.

Cremoso blanco
Ingredientes:
Chocolate blanco  250gr.
Crema Inglesa 200gr.
Nata semi montada 300gr.
Colas de pescado 2 unid.

Cremoso con leche
Ingredientes
Chocolate con leche 40% 200gr.
Crema Inglesa 200gr.
Nata semi montada 300gr.

Para los cremosos de chocolate tendremos que hacer una crema inglesa y con la nata semi montada
Crema inglesa:
Ingrediente:
Yemas de Huevos 6.
Leche entera 700gr.
Nata liquida 300gr.
Azúcar 150gr.
Cocer todo junto hasta 85º C y enfriar rápidamente en a batidor  de temperatura.

TRES CHOCOLATES

                                          

                                        SOUFFLE DE CHOCOLATE

·        250 gr. Chocolate 70%
·          50 gr. Pasta de cacao
·          60 gr. Yemas
·        300 gr. Leche
·          20 gr. Maizena
·        200 gr. Claras
·          80 gr. Azúcar

Fundir el chocolate con la pasta de cacao. Hervir la leche mezclada con la maicena. Paralelamente, montar las claras con el azúcar a pico pájaro. Añadir las yemas a la primera mezcla, alisar un poco de las claras montadas y terminar la mezcla con la espátula y el resto de las claras. Verter en pequeños recipientes untados con la mantequilla y azucarados.
Horno 200ºC- 6,7 min.



SOUFFLE DE CHOCOLATE
 

                                              TRUFAS DE GOFIO

·        1 kg. Praliné de avellanas
·        250 gr. Cobertura de leche
·        100 gr. Manteca de cacao
·        450 gr. Millo Mister Corn
Fundir la cobertura y la manteca de cacao, verter encima del praliné y atemperar. Bajar la mezcla a 23ºC y añadir el millo.


Especias
Curry 3gr, Sal 4 gr, Guindilla 3 unid,
Cardamomo 6gr, pimentón dulce 3gr. Pimienta negra 1 gr.
Elaboración:
Turbinar todo junto en la túrmix hasta obtener un polvo pasarlo por un colador y listo para utilizar


TRUFITAS DE GOFIO Y CHOCOLATE
  

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1 comentario:

  1. hola muy bueno, pero que es gofio de millo????

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