TEMPORADA DE SETAS EN CANARIAS

Algunas de las setas y hongos más comunes (y alguna rara) que se pueden encontrar en Canarias

 

Paxillus panuoides
Rara, aparece en tocones o en trozos de madera, sobre todo de pinar.

Cystoderma cinnabarina
Típica del pinar, existe una variedad endémica de Gran Canaria, de color blanco, la Cystoderma cinnabarina nogalesis, localizada sólo en tres ocasiones en Tamadaba.

Amanita muscaria
Alucinógena y muy tóxica, aparece en bosques de eucalipto, pino y castaño.

Amanita pantherina
Tóxica, aparece en el castañar y el eucaliptal.

Pisolithus tinctorius
Sobre todo, de eucaliptal. En Gran Canaria se emplea para tintar telas

Hypholoma fasciculareVenenosa, es típica de la madera en el monteverde y el castañar.

Scleroderma polyrrhyzumAsociado a eucaliptales, crece también en prados, taludes y bordes de carreteras, donde llega a levantar el asfalto.

Russula delica
Típica de pinares. Comestible, en Tenerife se recolecta y vende en mercadillos.

Inocybe geophylla
Muy pequeña, es abundante en el pinar. Algunas de la familia son venenosas.

Volvariella gloiocephala
Aparece en los prados, huele a rábano y su sombrero es viscoso. Se confunde con las amanitas por tener volva 

Las setas en canarias

Nuestros montes estan cargados de humedad y de laurisilva. En ellos, se encuentran algunas especies de setas y hongos, aunque es verdad, que en nuestra cultura gastronómica no son comunes.

Las más conocidas son, las Cantarelas y las Turmas, conocidas también como Crecidas, se conocen en las islas orientales como papas crías, que son un tipo de trufas nacidas por el efecto de la humedad en el subsuelo arenoso.      

Pasos a seguir para las setas en general

Como limpiarlas

Para limpiar las setas no es conveniente dejarlas en remojo, ya que se empapan y pierden cualidades. Si llevan mucha tierra, cogerlas con las láminas hacia abajo para que suelten la tierra, con una brocha o pincel cepillarlas con suavidad.

Generalmente basta con rasparlas superficialmente con un cuchillo. También puedes pasarles un trapo limpio.

Como congelarlas

Todas las setas se pueden congelar en seco después de limpiarlas; algunos aconsejan escaldarlas con agua hirviendo antes de la congelación.

Como secarlas

Este procedimiento es muy adecuado para setas pequeñas y poco carnosas como las Trompetas, las Carreteras y otras de carnes más duras como los Rovellons y las Colmenillas.

Los ejemplares deben ser muy sanos. Las setas se exponen bien extendidas a temperatura ambiente, encima de un cedazo o de papel absorbente en un lugar de buena ventilación. Se irán encogiendo y soltando humedad, que absorberá el papel (es aconsejable cambiarlo frecuentemente).

Deberemos desechar los ejemplares que se enmohezcan. Quince días de tiempo serán suficientes. Las setas deben quedar duras y a la vez frágiles.

Los Ceps y los Rebozuelos también pueden secarse enhebrados en un hilo como las ristras de pimientas. Una vez secas conviene guardarlas en un recipiente cerrado para que conserven su aroma.

Como conservarlas al baño María

Este procedimiento es muy adecuado para las setas carnosas, Boletus Eduli etc.. Una vez limpias, se confitan con aceite abundante, unos diente de ajo y tomillo fresco. Muy ligeramente en una cazuela para que suelten parte de su agua. Luego se dejan enfriar. Una vez frías se introducen en botes de cristal y se tapan. Deben cerrarse bien cubiertos al baño maría durante una hora. Opcionalmente podemos añadir un poco de ajo, laurel, guindillas…También pueden conservarse en aceite y vinagre.

En La cocina

Las mayoría de las setas son más bien difíciles de digerir y aunque para apreciar verdaderamente su sabor lo mejor es tomarlas crudas (en cantidades muy pequeñas) o cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo.

Como norma general las setas cuya carne sea más dura, hay que cocinarlas más tiempo y las setas que sean más tiernas cocinarlas menos tiempo.

Hay algunas setas que contienen sustancias sumamente tóxicas, pero que son volátiles y se destruyen con la cocción, en estos casos seguir siempre las indicaciones de un experto en micología.

Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede añadir al final de los guisos o de las sopas y da mucho juego a la nueva cocina moderna.

La mayor parte de los aromas de las setas están contenidos en el líquido que sueltan durante la cocción, no hay que dejarlo nunca evaporar en su totalidad. Si se desea que las setas tengan cuerpo, escurrirlas cuando hayan soltado el agua y saltearlas a fuego vivo. Guardar el caldo para otro guiso o añadir al que se hace.

Un menú con setas

Aperitivos

Snack crujiente de trompetas de la muerte

Macarron de polvo de setas variadas relleno de foie con violetas

Menu

Prensado de conejo con pistachos verdes y shitake confitados

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Carpaccio de Bolets Edulis con helado de ceps y dados de tomate

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Arroz meloso de colmenillas Cocido Lentamente y acabado con un velo de parmesano

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Ravioli gigante de carrilleras de cerdo negro y estofado de turmas, ajo en su jugo consentrado

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Bizcocho de setas con Mousse de queso de cabra y jugo de ceps

Buen Provecho!!!!